La ricetta di questa settimana è una sifda per i puristi, ma lo chef che la presenta ama “aggredire” la cucina, e a volte letteralmente tutto quello che c’è nella cucina e nel ristorante, aiuti cuochi, clienti ecc ecc. Le sue puntate non si possono certo definire noiose.

Questa settimana diamo quindi il benvenuto al Pork tonnato (ndr tradotto suona come Maiale Tonnato) dello sboccato ed eccentrico Gordon Ramsay. E’ stata una impresa trovarne la ricetta originale ma poi fortuitamente siamo incappati nel The Sunday Times e nell’ articolo scritto dallo stesso cuoco (ndr il sito originale ). Come sempre diamo spazio alla versione originale e poi ci aggiungiamo una nostra traduzione maccaronica.

 

English version (Original Version)

Serves 4

This is based on the classic Italian vitello tonnato – poached veal sliced thinly and served with an Italian tuna mayo dressing – but I’ve used pork as a cheaper alternative and as a great option for those who have reservations about eating veal. Strange as it may sound, the “surf and turf” concept really works for this dish. The tuna, capers and anchovies give the dressing a depth of flavour that truly complements the earthy pork. Because it is a lean meat, the pork loin or fillet should be served medium at most. I can’t understand why some people insist on cooking pork until it is bone-dry and stringy. Keep it slightly pink and it will stay juicy and tender.

500g centre-cut pork loin or fillet
1 carrot, peeled and roughly chopped
1 onion, peeled and roughly chopped
2 garlic cloves, peeled and chopped
2 bay leaves
4-5 juniper berries, lightly crushed
2 litres brown chicken stock

Sea salt and freshly ground black pepper

For the dressing
2 egg yolks
80g tin of tuna packed in oil, drained
2 tbsp capers, rinsed and drained plus few extra to garnish
2 anchovy fillets in oil
1 garlic clove, peeled and finely crushed
300ml olive or vegetable oil
Squeeze of lemon juice, according to taste
Sea salt and freshly ground black pepper
Small handful of flat-leaf parsley, chopped

1 Trim the pork and place in a deep pan with the rest of the ingredients. Bring to the boil, then skim off the froth and scum that floats to the surface. Reduce the heat to a very low simmer and cook for 18-20 minutes until the pork is slightly springy when pressed. Remove the pan from the heat and leave the pork to cool in its poaching liquor.

2 For the dressing, put the eggs, tuna, capers, anchovies and garlic in a food processor and blend to a wet paste. With the motor running, slowly trickle in the oil and whiz until the sauce is smooth. You may need to turn the processor off and scrape down the sides of it a few times while doing this. Season with lemon juice, salt and pepper to taste. Finally, add the parsley and give the mixture a few pulses. Transfer to a clean bottle or plastic container and chill for up to 2 days.

3 When cooled, slice the pork as thinly as possible and arrange on a picnic platter or in a plastic container. Wrap tightly with clingfilm to seal. Pack a tablespoon or two of rinsed capers to use as a garnish.

4 Spoon the dressing over the pork and garnish with a sprinkling of capers to serve, with a green bean and new potato salad if you wish.

Note: It is important to keep the tuna dressing properly chilled as it contains raw egg yolks. If you are feeding young children or pregnant women, it’s best to substitute the egg yolks and oil with 300ml of shop-bought mayonnaise.

Versione Italiana

Per 4 persone

Si basa sul classico Vitello tonnato – Fette sottili di Vitello in camicia servite con una salsa di maionese italiana – ma io ho usato maiale per una versione più economica e come  alternativa per chiunque abbia delle riserve nel mangiare vitello. Suona strano, ma il concetto di “Mari e Monti” funziona molto bene su questo piatto. Il tonno, i capperi e le acciughe danno alla salsa una profondità di gusti che realmente completano il maiale “di terra”.  Poichè è una carne magra  il lombo di maiale o il filetto devono avere una cottura media al massimo . Non riesco a capire perchè certe gente insista a voler cuocere il maiale fino a  quando non è completamente asciutto  e filamentoso. Lasciatela rosa è rimarrà succosa e tenera

500g lonza o fieltto di maiale
1 carota pelata e tagliata grossolanamente
1 cipolla pelata a tagliata grossolanamente
2 spicchi d’ aglio, pelato e tagliato
2 foglie d’ alloro
4-5 bacche di ginepro leggermente schiacciato
2 litri di brodo di pollo
sale marino e fresco pepe nero

Per il condimento

2 tuorli d’ uovo
80g di tonno sgocciolato
2 cucchiai di capperi, sciaquati  e scolati, più qualche extra per guarnire
2 filetti di acciughe sottolio
1 spicchio d’aglio sbucciato e finemente tritato
300 ml di olio d’ oliva
succo di limone quanto basta
sale marino e pepe nero
una manciata di prezzemolo tagliato

1 Tagliate la carne di maiale e mettetela in una padella insieme agli altri ingredienti. Portate ad ebollizione e poi togliete la schiuma che si è formata sulla superficie. Riducete la fiamma al minimo e fate cuocere per 18-20 minuti fino a quando la carne di maiale risulta leggermanete elastica alla pressione. Rimuovete le pentola dal fuoco e lasciate che il maiale si raffreddi nel suo sugo.

2 Per il condimento mettete le uova, i capperi, le acciughe e l’ aglio in un frullatore e frullate il tutto riducendo ad una pasta bagnata. Mentre il flullatore è in azione aggiungete l’ olio a filo fino a quando la salsa non sarà vellutata. Potrebbe essere necessario spegnere il processore e raschiare i lati di un paio di volte durante questa operazione. Condite con il succo di limone, sale e pepe secondo il gusto. Alla fine aggiungete il prezzemolo nel frullatore e fate fare ancora un paio di frullate. TRasferite il tutto in una bottiglia pulita o un contenitore di plastica e mette in frigo per un massimo di due giorni

3 Quando raffreddato, tagliate a fette il maiale il più sottile possibile e disponete in un contenitore di plastica. Avvolgete con film di plastica per sigillare. mette da parte un paio di cucchiai di capperi sciacquati che serviranno per guarnizione.

4 Ponete il condimento sulla carne di maiale e guarnite con una spolverata di capperi prima di  servire, con fagiolini e insalata di patate  se lo si desidera.

Nota: è importante mantenere la salsa tonnata adeguatamente refrigerata in quanto contiene tuorli d’uovo crudo. Se dovranno essere dei  bambini o donne in gravidanza a managiare il piatto, è meglio sostituire i tuorli e l’olio con 300ml di maionese industriale.

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Casa “Vitello Tonnato Lovers”

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Ciao amici tonnati

oggi lo spazio lo vogliamo completamente dedicare ad una nostra nuova amica a cui vogliamo dare la possibilità di replicare al nostro post -Tonnato- il Ristorante “Angolo di Parin”. Per correttezza nei suoi confronti e per dare massimo risalto al diritto di replica che garantiamo a tutti ,abbiamo deciso di inserire anche qua il commento in modo che si possa leggere anche solo accedendo alla home del nostro blog, ci teniamo che tutti voi siate sempre liberi di esprimere la vostra opinione che sia a favore di quanto scritto o a sfavore.

a lei tutto lo spazio dovuto

“Cari Ellen e Sergio
Sono Luisa dell’Angolo di Parin. Approfitto dello spazio del commento (l’unica chance consentita a chi potrebbe persino sentirsi un po’ colpito nell’amor proprio, e vi garantisco che conoscendo l’ego dei cuochi è cosa certa) per rispondere al vostro articolo. Per fortuna non siete giudici implacabili alla ricerca della critica feroce, anzi ci avete assegnato ben due punti! Di ciò dovrei esservi grata, per avermi evitato di dover soccorrere e supportare il cuoco (al secolo mio marito) che, da ben 40 anni produce questa zuppetta dal gusto non ben definibile. E prima di lui così la faceva la buonanima di mia suocera (che Dio la perdoni per la devianza inflitta, perchè si sa che i modelli genitoriali lasciano segni indelebili!). Ma sarà perché Parin, al secolo Giovanni Suppo, nonno della buonanima, era chiamato “Sopa ed pan bagnà” proprio per il “furor propinandi” con cui somministrava la panada (la zuppa di pane cotto) appena poteva? Insomma, l’idea della zuppa, nella famiglia Bonavero sembrerebbe una caratteristica dominante, un po’ come gli alleli mendeliani…
Comunque saremo lieti se tornerete, magari non per il tonnato perfetto.
Tutto ciò nel pieno diritto all’informazione e rispetto delle opinioni altrui, comprese quelle dei vitello “zuppato” lovers.
Luisa Giambartolomei Bonavero”

Ringraziamo pubblicamente Luisa per il commento postato, nel post originale ci sono altri commenti sempre di Luisa che non riportiamo qua solo per questione di spazio ma che vi invitiamo ad andare a leggere, soprattutto una riflessione sulla ricerca della perfezione che ci ha fatto riflettere e che approviamo pienamente. Ancora grazie Luisa per la bella lezione di vita che ci hai dato sarà un piacere poter tornare da voi e stringervi la mano.

Vi ricordiamo che chiunque avesse curiosità o suggerimenti può contattarci utilizzando:

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Se volete gli originali non esitate a mandarci una mail, commentare, Flickr, Twittare o postare su Facebook…adesso le alternative sono proprio tante :-)

Grazie ancora

Sergio & Ellen